7 grzechów głównych w gastronomii

Gastronomia jak każda branża ma swoje wady i zalety, które tworzą całokształt jej profilu. Gość przychodząc do restauracji jest ciekawy tego, co go spotka, co za chwilę poda mu się na talerzu. Charakter lokalu, jedzenie i panująca atmosfera zadecyduje o tym, czy osoba ta przyjdzie ponownie i może nawet miejsce poleci, czy jednak będzie omijała je szerokim łukiem. Każdy kto pracował w branży wie, że nie zawsze jest kolorowo. Oto 7 grzechów głównych gastronomii.

  1. Brak higieny.

Niemycie rąk. Brak zmiany obuwia. Brudna odzież. Złe użytkowanie maszyn i surowców. Wielu pracowników, tym bardziej sezonowych kompletnie nie ma pojęcia, jak bardzo może to wpływać na bezpieczeństwo tego, co zaraz kuchnia wyda na stół. Pracowników należy uświadamiać jak ważna jest ich postawa i to, że biorą oni odpowiedzialność za to, co robią. Nieważne czy pracują w branży krótko czy długo – pewne zachowania muszą wejść w krew. Kierownicy muszą też sami poczuwać się do kontrolowania czystości. Ludzie mają naturalne skłonności, aby czasem iść na łatwiznę. Co zrobisz, jeśli ktoś w twoim lokalu się zatruje? Zła opinie roznosi się błyskawicznie, a nie ma nic gorszego niż utracona reputacja na rynku.

2. Brak organizacji, planowania = brak kompetencji

„Jakoś to będzie!” –  Niestety, ale w biznesie, tym bardziej gastronomicznym nie ma miejsca na tego typu stwierdzenia. Podział obowiązków, plan marketingowy, wewnętrzne standardy, receptury – to są składniki sukcesu. Sama kuchnia jest miejscem, które musi być odpowiednio zaplanowane, by było użyteczne, praktyczne i łatwe w utrzymaniu czystości. Niestety, ale wiele pomieszczeń produkcyjnych wyszło spod ręki architektów, którzy o zasadach takich jak chociażby ergonomia zapomniało. Dlaczego o tym piszę? Ponieważ im lepiej zagospodarowane jest otoczenie, tym jest czystsze i bezpieczniejsze. Jednak nie mogą mieć o tym pojęcia ludzie, którzy w restauracji nie przepracowali ani jednego dnia, a tacy często biorą się za ten biznes, ponieważ „to było ich marzeniem”. Rzeczywistość w tych przypadkach bywa bolesna. To samo dotyczy pracowników.

3. Oszustwo

Zamienniki produktów. Kuchenne sztuczki. Podróbki. Niewyjaśnione dokładnie promocje. Człowiek raz oszukany więcej do nas nie przyjdzie. Lepiej czasem wyjaśnić, że czegoś nie jesteśmy w danej chwili zaoferować, niż wciskać przysłowiowy kit. Ludzie przychodzą do lokalu, aby się zrelaksować, spędzić miło czas, po co dodawać komuś w pakiecie bagaż negatywnych doświadczeń. Konsumenci są coraz bardziej świadomi, a restauratorzy naprawdę nie doceniają czasem siły internetu. Uczciwość jest lepszym fundamentem do tego typu biznesu niż chytrość i pazerność. A to się naprawdę wyczuwa.

4. Brak gościnności.

Najczęstszy błąd u ludzi, którzy tworzą pierwsze wrażenie w kontakcie z Gościem. Są to kelnerzy, barmani, kierownicy sali. Dużo osób sprawia wrażenie, że nie wie skąd biorą się pieniądze na ich wypłatę. Nic prostszego – są to pieniądze, które zostawił Gość w zamian za zapewnioną mu usługę. Zatem dlaczego niektórzy pracownicy traktują klientów jak wroga?  Każdy może mieć gorszy dzień, każdy może być zmęczony po wyczerpującej zmianie, jednak profesjonalista nie pozwala sobie na wyładowywanie emocji na niczemu niewinnej osobie. Nawet jeśli widząc nadchodzącego Gościa masz ochotę wyrzucić go za drzwi, to musisz zdusić w sobie negatywne uczucia i powitać go z uśmiechem. Są to nie tylko fundamenty życia w pracy, ale życia w społeczeństwie w ogóle. Niektórzy mają do tego naturalne predyspozycje, inni zaś nad swoją gościnnością pracują latami. Jeśli nie lubisz ludzi, to daj sobie spokój z pracą w gastronomii. Oszczędzisz nerwów zarówno sobie, kolegom z pracy jak i przede wszystkim Gościom.

Brakiem gościnności jest także wspomniana zachłanność właścicieli. Owszem biznes musi zarabiać, jednak ludzie czują, że ktoś tylko czeka, aby ich oskubać z pieniędzy. Tak więc nie przystoi wciskać na siłę oferty dodatkowej lub próbować zarabiać milionów na korzystaniu przez gości z toalet. W dużych miastach taka postawa jest coraz rzadsza, jednak w małych miejscowościach niejedno może nas wciąż zaskoczyć.

5. Brak emocji

Są czasem miejsca, w których czas płynie inaczej. I nie ma to zupełnie pozytywnego wydźwięku. Widzisz ludzi, którzy pracują, bo muszą to „odbębnić” – zero uśmiechu, zero emocji, twarz jak z kamienia. Zamiast kelnera, jedzenie przynosi ci podawacz. Kucharze są znudzeni i menagerowie nie wiedzą o co chodzi. Kuchnia to życie, restauracja to życie. Miejsce, gdzie nie ma uśmiechu i jakichkolwiek emocji staje się niezapamiętane, dziwne, chłodne. Nie po to ludzie idą do restauracji, aby czuć się jak na stołówce w szkole lub w pracy. To samo dotyczy zaplecza – czy wyobrażasz sobie pracę, w której nie rozmawiasz z nikim, nie żartujesz, odpowiadasz tylko „tak” lub „nie”? Atmosferę, która panuje wśród pracowników, czuje się na sali, tym bardziej jeśli lokal jest mały i więcej rzeczy rzuca się w oczy.

6. Powielanie pomysłów.

Wyjdź na ulicę i rozejrzyj się ile masz obok siebie kebabów, pizzerii lub zwykłych „sieciówek.”. Hotdogi? Frytki? Burgery? Tego jest pełno wszędzie. Trudno być wyjątkowym na rynku jeśli idzie się na łatwiznę i zamiast zastanowić się nad własną recepturą, wciąż powtarza się kroki innych osób. Brak kreatywności u niektórych restauratorów i menagerów widać dobitnie. Nierzadko jest tak, że pomysł na daną promocję w lokalu „x” znajdziemy w lokalu „y”, oddalonym o kilka ulic dalej. Coraz więcej ludzi idąc do restauracji, chce przeżyć coś nowego, spróbować czegoś oryginalnego. W momencie, gdy serwujemy to samo co nasz sąsiad, pokazujemy, że jesteśmy mało pomysłowi, a nikt nie chce korzystać z usług nudnych ludzi.

Może też czas na docenienie lokalnych produktów? Inne kuchnie też są świetne, ale np. włoska zdaniem niektórych ma już u nas dość dużo swoich „placówek” . Może czas postawić na nowatorskość?

7. Wyzysk

Grzech osób zarządzających lokalem. Niestety, ale gastronomia wraz z budownictwem przoduje jeśli chodzi o zatrudnienie na czarnym rynku. Wiele osób nawet mających jakąkolwiek umowę (a tu preferowane są najczęściej śmieciówki) zarabia grosze. Spowodowane jest to często sezonowością branży i dużym udziałem w zatrudnieniu osób, które nie wiążą przyszłości z gastronomią, np. studentów. Jednak nie zmienia to faktu, że bezpłatne nadgodziny i śmieszne stawki nie czynią warunków pracy godziwymi. 5 zł, 6 zł na godzinę to standard w niektórych miejscach. Jeśli to stawka dla kelnera, ktoś może użyć argumentu, że przecież taka osoba ma napiwki, jednak wiadomo, że nie są one stałe. Raz się dostanie a raz nie. W niektórych lokalach napiwki idą do podziału między pracowników, tak więc nie można tego traktować jako stałe źródło dochodu. A przecież jakoś trzeba się utrzymać i najlepiej czerpać trochę z życia satysfakcję.

Lista ta moglaby być pewnie dłuższa o kilka punktów, niektóre też są wypadkowymi pozostałych. Pracownik wyzyskiwany to pracownik niezadowolony i potem niegościnny, Złe zarządzanie, skutkuje brakiem higieny w zakładzie, itp. Ważne jest, by szybko rozpoznać błędy i zagrożenia oraz je wyeliminować. To my kształtujemy naszą rzeczywistość i jeśli możemy realnie wpłynąć na wymienione problemy – zróbmy to.

Reklamy

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google+

Komentujesz korzystając z konta Google+. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s