Umami – piąty smak

Każdy z nas zna cztery podstawowe smak – słodki, słony, gorzki, kwaśny. Okazuje się jednak, że istnieje jeszcze piąty. Jest nim tzw. umami.

Źródło: wiz.pl

Co to jest? Umami (z japońskiego pyszny) odkrył na początku XX wieku profesor chemii na Uniwersytecie w Tokio Kikunae Ikeda. Wyizolował substancję z wodorostów konbu, która odpowiadała za ich unikalny smak. Był nim kwas glutaminowy. I w ten sposób zaczęła się dyskusja wśród naukowców trwająca cały wiek, czy rzeczywiście umami można wyodrębnić jako kolejny smak. Próbowano nawet odtworzyć go mieszając w różnych proporcjach pozostałe cztery smaki, co nigdy się nie udało. W końcu w 2000 roku naukowcy Uniwersytetu w Miami odkryli, że człowiek posiada na języku receptory specjalnie wykrywające kwas glutaminowy, czyli nasz piąty smak.

O ile Azjaci nie mają problemu z rozpoznaniem smaku umami, ponieważ od wieków stosują go w swoich kuchniach, o tyle Europejczycy mają z nim kłopot. No właśnie, jaki jest ten piąty smak? Naukowcy mówią o nim jako rosołowym, mięsnym, pozostawiającym po sobie długi, głęboki ślad, gdyż odbierany jest receptorami rozmieszczonymi na całej powierzchni języka. Okazuje się, że spotykamy się z nim od urodzenia, gdyż cząsteczki umami występują w… mleku matki. Czy zastanawialiście się dlaczego wszyscy uwielbiają pizzę? Otóż zawarte w niej grzyby, ser, sos pomidorowy, pepperoni to źródła umami.  Podobnie jest ze spaghetti bolognese, cheeseburgerami, sushi. Już wiemy, dlaczego są tak popularne. Umami odkryć możemy także w znanych nam produktach, np. burakach, ziemniakach, kukurydzy, brokułach, boczku, kiszonej cebuli.

Źródło: focus.pl

Od tego momentu nastała burza wśród naukowców i kucharzy. Każdy chciał jak najlepiej skorzystać na odkryciu. W USA istnieje nawet restauracja Umami Burger, której szef kuchni w swoich recepturach wykorzystuje piąty smak, serwując burgera zwanego „Umami x 6” – są w nim grillowane grzyby shiitake, wołowina, pieczone pomidory, karmelizowana cebula, keczup i parmezan. Prawdziwa bomba umami.

Także w wielu sklepowych produktach spotykamy się z ulepszaczami nawiązującymi do odkrycia. Spójrzcie na etykietki popularnych chipsów, zupek w proszku, przypraw w płynie (np. maggi). Co tam często widzicie? Otóż wyodrębnione ze wspomnianego kwasu sole stały się popularną przyprawą – to glutaminian sodu (E621). Pamiętajmy jednak, że to co widnieje na opakowaniach to tylko sztuczna namiastka smaku umami, którego istotę znajdziemy w naturalnych produktach.

Oprócz samego kwasu glutaminowego, smak umami tworzą też monofosforan guanozyny (GMP) oraz monofosforan inozyny (IMP). GMP występuje przede wszystkim w grzybach, zaś IMP w mięsie i rybach. Czy jednak te substancje są zdrowe? Mamy tu namyśli tzw. syndrom chińskiej restauracji, czyli dolegliwości po spożyciu potraw zawierających powyższe związki. Jednak uczulać mogą w nich grzyby i inne składniki, a niekoniecznie kwas glutaminowy. Ostatecznie stwierdzono, że umami nie jest szkodliwe, wręcz przeciwnie – jego stosowanie może pomóc zredukować spożycie przez nas soli, ponieważ już wystarczająco „doprawi” nam potrawę.

Wszystkich zainteresowanych tym tematem odsyłam do strony, która oprócz informacji o umami zawiera przepisy na potrawy z piątym smakiem, czyli tutaj.

 

 

Reklamy

Jedna odpowiedź na “Umami – piąty smak”

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google

Komentujesz korzystając z konta Google. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s